ד' באדר א' ה'תשפ"ב…
לשימושים מסויימים במטבח כדאי להשתמש בכלים מברזל כמו מחבת ברזל, סירים ותבניות. כלים אלה מאוד עמידים אם מטפלים בהם בצורה נכונה.
שימוש בנירוסטה ( שהיא פלדת אל־חלד) או אלומיניום לא תמיד יתנו תוצאות טובות מכמה סיבות שיפורטו בהמשך.
ההתמקדות פה תהיה על מחבת ברזל ולא על סירים או תבניות.
מה אפשר לעשות עם מחבת ברזל יצוק?
צלייה של עוף או בקר מאוד שימושית. ניתן גם לצלות ירקות ולהכין הרבה דברים אחרים.
אם הכנו לדוגמא סטייק על מחבת ברזל שכזאת, אז הוא אמור לצאת מושחם היטב ולא להתייבש מבפנים (התייבשות מוזגזמת של בשר לא טובה).. הסיבה לכך היא שהמחבת עבה וגם אוגרת הרבה חום.
כאשר מניחים עליה מזון כזה או אחר, היא לא יורדת בטמפרטורה באופן ניכר אלא ממשיכה לצלות את המזון, ובכך הוא נצלה במקום להתבשל.
(עדיף שהמזון לא יהיה קר מאוד לפני ההוספה בכל מקרה.)
מלבד צלייה ניתן לבשל, לאפות, לטגן, לטגן קלות, ולעשות עוד שימושים איתה.
חשוב לציין שאם מכינים כמות גדולה של פרגיות עוף למשל, אז בגלל שצריך לעשות כמה סבבים (הרי אי אפשר לשים הכל בבת אחת) מה שקורה הוא שהמחבת תתלכלך במשקעים של עוף.
בשביל לנקות את המשקעים אפשר לדעתי לעשות אחד משני דברים.. לקחת שפכטל של בישול (רצוי שהידית של השפכטל תהיה עשוייה עץ) ולגרד את המשקעים תוך כדי אחיזת ידית המחבת עם בד מתאים.
אפשרות פחות הגיונית היא לחכות שהמחבת תתקרר ואז לנקות ולחמם אותה שוב.
אם לא ננקה ונמשיך לצלות את העוף בעוד סבבים אז הוא לא יושחם טוב וגם ייווצר יותר עשן וריח בבית.
איזו מחבת מברזל יצוק כדאי לקנות?
קיימות מחבתות ברזל זולות אך גם יקרות.
פעם היו מייצרים מחבתות טובות יותר. כאלו שהמשטח שלהן לוטש היטב ולא היה מחוספס.
היום לא תמיד זול או קל למצוא כאלו, אבל גם אם קניתם מחבת מחוספסת מעט זאת לא אמורה להיות בעיה גדולה. האוכל לא אמור להידבק לרוב גם ככה.
חשוב לא לקנות מחבת עם ידית עץ. אחת הסיבות לכך היא שאי אפשר להכניסה לתנור.. לכן כדאי לקנות מחבת שכל כולה ברזל.
מחבת פסים לא הכי נוחה גם כן, בגלל שהחום פחות מתפזר בה, אבל גם בגלל שקשה יותר לנקות בין הפסים לאחר השימוש.
בנוסף האוכל יכול להידבק קצת יותר לפסים מאשר מחבת שטוחה.
ומומלץ לקנות מחבת בגודל בינוני־גדול (במחבת גדולה מדי פיזור החום יהיה פחות טוב, ובקטנה לא ניתן לשים הרבה אוכל. מומלץ גם לקנות כזאת שיש לה זרבובית שמקלה על מזיגת רוטב, אלא אם אתם רוצים לכסות את המחבת בשלבי בישול מסויימים ואז עדיף ללא זרבובית.
עד לפני כמה שנים היה קשה להשיג בישראל מחבת ברזל יצוקה אבל מאז כלי ברזל למטבח הופכים נפוצים בהרבה מקומות.
לא ניתן להשיג אותם אמנם בחנויות כלי מטבח רגילות לרוב, אבל יש הרבה מקומות מיוחדים שדווקא כן יש אותן בהם.
מהי השכבה השחורה שיש על כלים מברזל יצוק, ואיך ליצור אותה?
כאשר קונים את המחבת מהברזל היצוק היא מגיעה לרוב לא "מתובלת", כלומר לרוב היא מגיעה ללא השכבה השחורה שמונעת את ההידבקות.
השכבה השחורה היא שכבת שמן צמחי דקה שהפכה לחומר ששמו פולימר שמונע את החלודה והידבקות של המחבת לאוכל.
בשביל לקבל את השכבה הזאת שמגנה על המחבת צריך כאמור לתבל אותה.
תיבול יכול להיעשות על הגז או בתנור. אנחנו נדבר על תיבול על כיריים עם גז.
חשוב לפתוח חלון כאשר עושים את זה (ובכלל כשמשתמשים במחבת ברזל) כי זה גורם לעשן בבית.
תיבול של מחבת בפעם הראשונה דורש כמה סבבים. ואחרי שכבר מתובלת סבב אחד לפעמים במידת הצורך.
אז בשביל לתבל מחבת….
- מחממים את המחבת על אש בינונית למשך 10 דקות עם השגחה (להנמיך את האש אם יש עשן).
- לשים חצי כפית שמן צמחי רגיל (לא שמן זית) במחבת החם ולמרוח בזהירות רבה עם קצת נייר מגבת מקובצ'ץ' (אפשר להעזר במלקחיים קטנים בשביל לתפוס את הנייר).
(צריכים להיות זהירים עם המחבת החם והשמן הרותח.) - מחכים כמה שניות ואז מנגבים קצת את השמן שנותר עם קצת נייר מגבת מקובצ'ץ'.
- מאפשרים למחבת להתקרר.
- אם זאת הפעם הראשונה, חוזרים על התהליך כמה פעמים.
אם המחבת תובלה היטב כבר בעבר והיא במצב די טוב, אפשר לתת לה להתקרר אחרי הסבב הראשון וזה יספיק.
איך להשתמש במחבת ברזל יצוק?
חשוב מאוד לחמם את המחבת על אש בינונית על הגז למשך 10 דקות לפני שמתחילים להכין איתה משהו (להנמיך כאשר מתחיל להיווצר עשן). במהלך 10 הדקות האלו רצוי להשגיח שלא נוצר עשן רב וגם לסובב מעט את המחבת כדי שתתחמם בצורה יותר אחידה.
הנקודה היא שאומנם מחבת ברזל אוגרת הרבה חום בתוכה וגם פולטת הרבה יותר חום, אבל החום לא מתפזר בה בצורה אחידה. החום נוצר בעיקר במגע עם הלהבה.
האיזורים שיותר רחוקים מהלהבה פחות יתחממו וזה משמעותי.
לכן אפשר לצמצם את הבעיה על־ידי חימום של 10 דקות מראש.
במחבת אלומיניום למשל החום מתפזר הרבה יותר אחיד אבל יש לה את החסרונות שלה.
ברגע שהמחבת חוממה אפשר להוסיף מעט שמן, ולהגביר ללהבה בינונית או גבוהה (שוב, להיזהר מעשן יתר).
שימו לב שאם מוסיפים אוכל למחבת אז השמן יכול מאוד להתיז החוצה. זה תלוי בכמה דברים. כאשר מדובר למשל בפרגיות לא רטובות אז אפשר לשים אותן במחבת עם מעט השמן בלי שיהיו הרבה נתזים.
אם אנחנו מכינים למשל כרעיים של עוף נוסיף כמה מהם למחבת החם, והם אמורים להשחים היטב.
אם ממשיך להיווצר עשן אפשר לתמרן עם האש. כלומר להנמיך טיפה או להגביר טיפה בהתאם לכמות העשן.
אם הכנו עוף עם עצם אז לאחר ההשחמה נעביר את המחבת לתנור על מנת שהעוף עם העצם יהיה מוכן מבפנים.
כאשר מדובר בסטייק פרגית אין תמיד צורך להעביר לתנור (תלוי בעובי העוף וכולי..)
בכל מקרה. אנחנו לא רוצים שהבית יתמלא עשן. זה בכלל לא נעים.
ובמקרה שיש לכם גלאי עשן (מאוד מומלץ) הוא בקלות יכול להתחיל לצפצף חזק כאשר יש עשן בבית.
חשוב לא להעמיס יותר מדי מזון כאשר רוצים להשחים אותו. אחרת הטמפרטורה של המחבת תדעך והבשר לא ממש יושחם כראוי.
בזמן השחמת הכרעיים מומלץ להזיז ולהפוך אותם כמה פעמים. גם אם נדבק קצת זה לא נורא, ואם נשאיר את הבשר לכמה רגעים נוספים אז יש סיכוי שהוא ישתחרר מההידבקות מעצמו.
החום לא אחיד כמו שצויין והוזזה של הכרעיים תשחים אותם באחידות רבה יותר.
איך להימנע מסדקים או שבירה של מחבת ברזל יצוק?
צריך להימנע משטיפה של מחבת חם במי ברז קרים, כי המחבת יכולה להסדק מההבדלים בטמפרטורה.
האם צריך להקפיד לא לשים כלים אחרים מעל מחבת ברזל יצוק כאשר מאחסנים?
לא ממש. בניגוד למחבת עם ציפוי "טפלון" שאיתה צריך להיות זהירים מהסיבה שהציפוי יכול להתקלף די בקלות, במחבת ברזל מתובלת הציפוי לא יורד בקלות.
במידה והמחבת חלודה או לא מתובלת בכלל, איך מסירים חלודה לפני התיבול?
אחת הדרכים היא זאת..
- מערבבים כמות שווה של חומץ מטבח רגיל (נקרא חומץ 5%) בכמות זהה של מי ברז קרים. נגיד כוס חומץ עם כוס מים.
- מוסיפים למחבת (לא חמה) ומשרים ככה למשך שעה עד שמונה שעות (תלוי כמה חלודה יש), אבל לא יותר מ 8 שעות כי אז הברזל עלול להינזק.
אם רואים שהחלודה התרככה תוך שעה אפשר לשפוך את המים עם החומץ ולעבור לשלב הבא.. - ..עם סקוץ' ברייט או צמר פלדה משפשפים את החלודה שיש כמה שאפשר.
- לאחר מכן ניתן לשטוף ולייבש את המחבת היטב ואז לעשות את התהליך שהוזכר ליצירת שכבה שמונעת הידבקות.
כמה דברים שכדאי לזכור או להבין..
- שני היתרונות הבולטים של מחבת ברזל בעיני הם החום הרב שנאגר במחבת והצלייה האיכותית מאוד שנקבל, וגם העמידות של המחבת לאורך שנים.
- ברגע שחוממה היטב אז החום מפוזר בה באופן יותר אחיד.
- כאשר מטופלות היטב הן כמעט לא נדבקות למזון. וגם אין חובה לשים בהם הרבה שמן עבור הצלייה.
- החום האגור גם מאפשר להגיש איתם לשולחן ושהאוכל יישאר חם.
- מומלץ לא לבשל במחבת ברזל רטבים חומציים כמו רוטב עגבניות למשך זמן ארוך כי זה פוגם בשכבה השחורה וגם יכול לשנות את הטעם והצבע של האוכל.
(כלי ברזל בציפוי אמייל לא נכללים בזה כי בהם אפשר לבשל רטבים חומציים.) - בהשוואה לכלי נירוסטה ואלומיניום הם כבדים למדי.
- לא כדאי לשים כלים חמים על שיש, כי זה סודק אותו.
- לאחר ששטפתם (אפשר גם במקרים מסויימים רק לנגב בקצת נייר) את הכלי צריך לייבש אותו היטב עם מעט נייר מגבת או לחמם אותו כמה דקות עד שמתייבש. אם תייבשו במגבת בד, המגבת עלולה לקבל כתמי חלודה.
מחבת ברזל עם פסים גם קשה לנגב ואז נשארים בה קצת מים שגורמים להחלדה. - לא לשים במדיח כלים, כי כלי ברזל מאוד מחלידים בהדחה.
כמו כן לא להשרות במים להרבה זמן אם בכלל. - כדאי לשים טיימר ל 10 דקות על מנת לא לשכוח את המחבת על הכיריים בחימום.
- ולהיות זהירים במטבח בכלליות.
אולי בהמשך אעלה רשומות של מתכונים עם שימוש בכלים מברזל..