ח' באדר ה'תשפ"א…
חציל הוא ירק שחלק גדול מהאנשים לא יודעים מה הם הולכים לעשות איתו, וגם לי לא היה מושג מה לעשות איתו תחת ההגדרה של מאכל בריא, אז כמעט אף פעם לא הייתי קונה….
בדרך כלל המתכונים לחצילים הם לא לחציל מבושל. הסיבה לכך היא שכאשר מבשלים חציל, הוא הופך קצת ריבתי וזה יוצא לא משהו לדעתי.
לכן, יש נטייה להכין את החציל בדרך כלל מטוגן או קלוי לשימושים שונים.
במתכון זה אנחנו נאפה פרוסות חצילים קודם. ואז, לאחר שאיבדו הרבה מהנוזלים שלהן {אבל לא התייבשו יותר מדי} נבשל אותן ברוטב מתקתק וסמיך.
התוצאה תהיה תבשיל מעניין שהחציל בו לא יהיה ריבתי מדי. חוץ מזה, מדובר במתכון שאפשר לעשות בו שינויים מהותיים ולגוון.
מומלץ לאכול עם אורז טוב.
לינק לסרטון הכנה
לפרוסות החציל האפויות בתנור
- חציל אחד בינוני כמה שיותר קל, קשה וטרי
- נייר אפייה
- שמן נייטרלי לשימון נייר האפייה
לרוטב המתקתק
- כוס + 3/4 כוס מים רותחים מקומקום חשמלי {שווה ל 420 מיליליטר בערך}
- חצי כף שמן נייטרלי {הסבר בהמשך}
- שני בצלים רגילים בגודל קטן־בינוני חתוכים לרבעים ואז חתוכים לפרוסות עבות יחסית
- שליש כפית מלח שולחן
- {לא חובה} שלוש כפות פטרוזיליה שטופה, קצוצה היטב ללא גבעולים
- שליש כפית פלפל שחור טחון
- כפית וחצי פפריקה מתוקה רגילה {הסבר בהמשך}
- שתי כפיות סוכר לבן
- ארבע טבליות או שלושה שקיקים של ממתיק מלאכותי שמתאים לבישול {שקיקים של סוכרלוז זה סביר, למרות שיש לאחרונה ביקורת רבה יותר ויותר על הרבה מאוד ממתיקים מלאכותיים.}
- 90 גרם רסק עגבניות {לא עגבניות מרוסקות.. שזה משהו אחר..}
- כף עד שתיים נוספות של שמן לאחר שהתבשיל התקרר
לקציצות הבשר
- 1-2 כפות שמן נייטרלי
- חצי כפית מלח שולחן
- שליש כפית פלפל שחור גרוס או טחון
- כפית וחצי עד שתיים שום כתוש של "דורות", או חצי כפית תבלין שום יבש גבישי
- {לא חובה} ארבע כפות פטרוזיליה שטופה קצוצה דק מאוד ללא גבעולים
- 400-500 גרם בשר פרגית טחון
- שלוש כפות פירורי לחם פשוטים דקים {כמו פירורי "גריסיני" מוכנים}
הכנה
- לאפיית החציל. מחממים תנור מראש ל 180 מעלות צלזיוס ללא טורבו ושמים נייר אפייה על תבנית גדולה. שמים אותה בצד.
שוטפים את החציל ומנגבים במגבת. חותכים את קצוות החציל וקולפים את הקליפה עם קולפן.
חוצים את החציל לרוחב, ואז פורסים לאורך בצורה אחידה לפרוסות בעובי סנטימטר אחד.
משמנים את נייר האפייה עם מברשת סיליקון במעט שמן ומסדרים את פרוסות החצילים בתבנית בשכבה אחת מעל, ולא מעמיסים.
מכניסים לאמצע התנור ואופים עד שהם די קלים ומושחמים מעט, אך לא מושחמים יותר מדי. האפייה אמורה לקחת עשרים דקות עד ארבעים דקות, למרות שבדרך כלל חצי שעה או קצת יותר. אבל זה תלוי בחציל עצמו, בתנור, בכמות החצילים ואולי בעוד סיבות.
לאחר מכן מוציאים מהתנור ונותנים להן להתקרר. לאחר שהתקררו, לוקחים קרש חיתוך ושמים 2-3 פרוסות אחת על השנייה בכל פעם וחותכים לשש חתיכות גדולות את כל הערימה {הרבה יותר נוח להשתמש לפעולה זו בסכין שף טוב}. ממשיכים אותו דבר עם שאר הפרוסות. - להכנת תערובת הקציצות. בקערה בינונית־גדולה שמים את כל המרכיבים של הקציצות מלבד בשר הפרגית ופירורי הלחם ומערבבים טוב עם כף. מוסיפים את הבשר ואת פירורי הלחם, ומערבבים עם כף נוחה עד שאחיד לגמרי והכל מעורבב {אפשרי גם לערבב עם יד נקייה}.
- להכנת הרוטב. מוסיפים לסיר בינוני־גדול ורחב יחסית את המים הרותחים ומפעילים את האש על גבוהה ועל כירה גדולה. מוסיפים את הבצל וחצי כף שמן. מערבבים קצת, מביאים לרתיחה חזקה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עם מכסה סגור, ברתיחה, 7 עד 10 דקות, עד שהבצל מתרכך למדי.
לאחר מכן מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הרוטב {מלבד השמן הנוסף שנשמור לסוף}, מערבבים את מרכיבי הרוטב היטב, סוגרים את המכסה ומביאים לרתיחה עדינה על כירה גדולה ואש קטנה לדקה. - לבישול החצילים והקציצות. מוסיפים את החצילים האפויים ומערבבים היטב ככה שהם לא יהיו בגוש אחד.
ממלאים קערה קטנה במים קרים ומרטיבים קצת את כפות הידיים כך שתערובת הקציצות לא תידבק בקלות לידיים. יוצרים קציצה בינונית־גדולה, שטוחה מעט ושמים ברוטב הרותח. ממשיכים להרטיב את הידיים, יוצרים קציצות מכל שאר תערובת הפרגית ומסדרים בסיר עם מרווחים. מגבירים את האש לבינונית ומכסים את הסיר עם המכסה. - לאחר 3 דקות בישול, הופכים בעדינות את הקציצות שהספיקו להתקשות מעט על מנת שיקבלו את הרוטב גם בצד השני שלהן. סוגרים את המכסה ומבשלים 20 דקות ברתיחה עדינה על אש נמוכה, תוך כדי שבודקים לקראת סוף הבישול את מצב הנוזלים.
פותחים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתאדים, והרוטב הופך סמיך למדי, אבל לא נשרף בתחתית. זה יכול גם לקחת כמה דקות נוספות או שאם הרוטב כבר סמיך, אפשר לכבות את האש בלי לחכות להמשך אידוי הנוזלים.
אם רוצים לטעום מהרוטב בשלב הזה ולתקן טעם אם צריך, אפשר. - לסיום, פותחים את המכסה, סוגרים את האש ומערבבים קצת בעדינות.
לאחר שהתבשיל הגיע כמעט לטמפרטורת החדר, מוסיפים את השמן הנוסף ומערבבים קצת עוד פעם.
מומלץ לאכול פושר ולא חם מאוד.
כלים מיוחדים שצריך למתכון
- קולפן רגיל
- מברשת סיליקון לשימון נייר האפייה
- סכין שף מושחז {לחיתוך קל של החציל לאחר האפייה}
שאלות נפוצות
- האם המתכון דל בקלוריות? האם המתכון בריא?
באופן יחסי המתכון דל בקלוריות. בטח בהשוואה לאוכל שנמכר כמעט תמיד מחוץ לבית.
תמיד אפשר גם לשלוט על כמות השמן יותר, אבל אני ממליץ להכין בדיוק כמו שרשום בפעם הראשונה, ככה שאפשר להתרשם איך זה אמור להיות.
הרוטב הוא מתקתק. בין אם רוצים פחות מתוק בגלל המתיקות, או פחות מתוק בגלל היבטי בריאות, אפשר להפחית את הממתיק או הסוכר במתכון.
בנוגע לשאלה אם המתכון בריא. לאחרונה עלו טענות ממחקר שנעשה שאומר ממתיקים מלאכותיים לא בריאים ומעלים את רמת הסוכר בדם. לא הייתי מנסה להכין את המתכון עם ממתיק טבעי ללא סוכר כי הם לא מתוקים ולא נותנים תוצאה טובה. מה שכן, אפשר להפוך את המתכון לחגיגי יותר ולהכין אותו עם שלוש או ארבע כפות סוכר במקום להוסיף גם סוכרזית. אבל אז זה אומר שלא כדאי להכין אותו באופן קבוע במיוחד, כי עודף סוכר יכול להיות הרבה פעמים בעייתי. - איך לוודא שהקציצות מוכנות מבפנים? {עוף לא מבושל מספיק זה דבר שיכול להיות מאוד מסוכן}
חשוב להימנע מעוף לא מבושל טוב כי זה מסוכן.
לכן צריך לסגור את המכסה היטב בבישול הקציצות {הדקות הראשונות}, כי הקציצות אינן טבולות לגמרי ברוטב וזה יכול לגרום לזה שהקציצות לא תהיינה מוכנות למעלה, אך כן איפה שבאו במגע עם הרוטב. - איזה עוד תבלינים כדאי לשקול להוסיף?
בתבשיל מהסוג הזה נוהגים להוסיף נענע יבשה הרבה פעמים. עם זאת לא כדאי לשים יותר משליש עד חצי כפית ממנה.
אפשר להוסיף את הנענע יחד עם הרסק עגבניות והמים.. - האם אפשר לצלות את הקציצות בתנור?
אם רוצים אפשר לצלות את הקציצות בתנור על שתי שכבות נייר אפייה מוברש בשמן, על חום תחתון ועליון גבוה בטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס {לחמם תנור מראש} עד שהקציצות משחימות מלמטה{משך הצלייה תלוי בגודל הקציצות.. אני מכין אותן די קטנות וזה לוקח 7-10 דקות בתנור..}.. את הקציצות להוסיף לרוטב שבושל חצי בישול עם כל התיבול.
כלומר לבשל אחרי שהוספנו את רסק העגבניות, המים וכד' למשך 5 דקות בערך, ואז להוסיף את הקציצות הצלויות מהתנור ולהמשיך לבשל עוד איזה 5 דקות בערך עם כמה עירבובים על מנת שהרוטב ייספג בקציצות.
עצה נוספת היא שכדאי להימנע מתנועות חדות כאשר שמים על מגש אפייה שתי שכבות נייר אפייה ואוכל מעל, כי הניירות עלולים להחליק אחד על השני והאוכל יכול ליפול.. - כמה פפריקה בדיוק צריך לשים?
כאשר אני אומר כפית פפריקה מתוקה, הכוונה היא לכמות לא גבוהה מדי ולא שטוחה מדי. איפשהו באמצע. בכל מקרה, בגלל שפפריקה זה תבלין שקל לערום איתו כמות מאוד גדולה בכפית אחת צריך לקחת את זה בחשבון ולהיזהר מכמות גדולה הרבה יותר מדי כי אחרת לא ייצא רוטב טוב. - למה מוסיפים את רוב השמן בסוף?
הסיבה להוספת רוב השמן של הרוטב בסוף היא בשביל שהוא יורגש יותר באכילה. יהיה חבל לשים בתחילת הבישול את רוב השמן ואז לא להרגיש אותו כל־כך כאשר אוכלים בגלל שנטמע מדי בתוך הסמיכות של הרוטב. המטרה היא שהשמן קצת יצוף. אם השמן צף זה לא בהכרח אומר ששמנו הרבה שמן, אלא פשוט ששמנו את רובו בסוף, ועדיף לאחר קירור קל ככה שההשפעה תהיה יותר משמעותית. - למה לבשל או לאדות את הבצל אם אפשר לטגן?
השיטה של בישול הבצל ל 7 עד 10 דקות יותר יעילה בעיני מטיגון בצל כאשר מדובר בבישול יום־יומי. היא חוסכת מאוד בכמות השמן שצריך לשים, וזה מאפשר להוסיף את רובו בסוף הבישול.
בניגוד לטענות מסויימות אני לא מרגיש טעם מוזר כאשר מבשלים במקום לטגן.
בנוסף, בישול הבצל חוסך הרבה זמן והתעסקות כי טיגון בצל, עד כאשר הוא מתקרמל {הופך חום ומקבל טעמים חזקים יותר}, זה לא תהליך קצר וקל במיוחד. בטח לא כאשר רוצים אוכל זריז יחסית. לכן ממליץ לוותר על טיגון, ובמקום זה לבשל את הבצל.
זה נכון שאפשר לטגן בצל באופן לא ארוך מאוד גם בלי קירמול, אבל חיסרון נוסף זה שצריך לזה יותר שמן מאשר מה שכתוב במתכון.
אתם יכולים לנסות ולהחליט בעצמכם אם יהיה לכם מתאים לאדות או לטגן או אולי לפעמים ככה ולפעמים ככה. - מה גודל הסיר שצריך?
הסיר שמשתמשים בו צריך להיות רחב יחסית ככה שאפשר יהיה לשים את כל הקציצות בשכבה אחת על־מנת שיתבשלו טוב עד למוכנות, וגם בשביל שהקציצות לא ישבו אחת על השנייה ויידבקו. אם מכינים כמות כפולה, צריך סיר רחב אף יותר, וגם הכפלת מתכון אומרת שהחצילים יאפו בשני סבבים ולא כולם בבת אחת {אלא אם יש לכם תנור גדול במיוחד או יותר מתנור אחד}.
אגב, לא כדאי לשים יותר מ 400-500 גרם פרגיות טחונות כי אחרת לא יהיה מקום בסיר. אם קניתם מנות גדולות יותר אפשר להכין משאר התערובת קציצות מטוגנות בנפרד. - למה צריך לחתוך את החצילים לאחר שנאפו?
חשוב לחתוך את החצילים לאחר שנאפו והתקררו לקוביות גדולות, כי אם נשאיר אותן כפרוסות, לא יהיה מקום נוח בסיר עבור הקציצות.
יתרון נוסף זה, כי קוביות לעומת פרוסות נטמעות יותר טוב ברוטב וגם מסמיכות אותו יותר.
זה אפשרי להישאר עם פרוסות חציל, אבל אני מעדיף כאמור לחתוך אותן לאחר האפייה לאחר שהתקררו קצת.. - למה כדאי שהרוטב יהיה סמיך?
המטרה של צמצום או אידוי הרוטב לאחר 20 דקות של בישול {במידה ועדיין דליל, כי רוב הסיכויים שלא יהיה צורך} - היא שאז הוא מרוכז יותר וטעים בהרבה, ובנוסף גם יפה יותר לעין. אך יש לקחת בחשבון שצמצום הרוטב לחצי למשל גם יכפיל את עוצמת הטעם.
לכן כדאי להיזהר עם כמויות כמו של תבלינים ושל רסק העגבניות ולשים כפי שמצוין..
בכל אופן, להיזהר שהרוטב לא יהיה חרוך בתחתית {להוסיף עוד קצת מים רותחים אם צריך ולהעביר לכירה לא גדולה}. - איך לא לקבל כוויה מהמגש החם?
על מנת להוציא מגש חם מתנור צריך מגבת אחת או יותר מקופלות היטב.
לחילופין אפשר להשתמש בבד ייעודי עבה מאוד או כפפה, למרות שכפפות לא בהכרח יעזרו היטב למנוע מהחום לעבור, מלבד סוגים מסויימים. - באיזה גודל צריכה להיות מידה של כוס מים?
כוס וחצי מים זאת לא מידה של כוס פלסטיק קטנה חד־פעמית וגם לא גודל של ספל. זה בערך באמצע, ואפשר למדוד עם כוס מדידה ייעודית {כל כוס 240 מ"ל}.
אבל לא להתבלבל ולשים רק כוס אחת כי צריך כוס וחצי.. - איך לוודא שהתערובת של הקציצות מתובלת טוב אם אסור לאכול עוף חי?
על מנת לוודא שיש כמות תיבול ומלח נכונים בתערובת הלא מבושלת של הקציצות, ולא יותר או פחות מדי, ניתן לשים כמות של כפית מתערובת העוף בקערה קטנה ובצורה שטוחה, לשים במיקרוגל לעשרים שניות בערך {עד שלא ורוד בפנים} ואז לטעום ולראות אם צריך להוסיף מלח. זאת שיטה מאוד שימושית למגוון סוגים של קציצות. שיטה אחרת היא לטגן קצת מהתערובת בסיר או מחבת. - ומה אם רוצים את האוכל חריף?
אם רוצים תבשיל חריף יותר אז אפשר לשים לדוגמא שליש כפית פפריקה חריפה שטוחה, בנוסף לפפריקה המתוקה, או עוד קצת פלפל שחור. אפשרות אחרת לחריף מיוחד וטעים, זה להוסיף לצלחת עם האוכל המוכן מעט מאוד רוטב סרירצ'ה אדום מקורי. אני מעדיף את התבשיל הזה לא חריף אז אני לא שם. - מה לגבי החלפה של הפרגיות בבשר בקר?
אפשר להחליף את הפרגיות בבקר טחון שיש לו כמות שומן בינונית, או בבשר כבש טחון בלי יותר מדי שומן.
אם שמים בשרים אלו אז אין צורך להוסיף שום כי יש להם טעם יותר משמעותי מלפרגיות.
יש גם גירסאות של התבשיל עם קוביות בקר איכותיות שבושלו זמן ארוך, ואז שולבו עם החצילים. - למה אין שום ברוטב?
ניתן להוסיף גם חצי כפית שום כתוש ביחד עם המרכיבים האחרים. אני אישית מעדיף בלי, כי אני אוהב את התבשיל הזה עדין יחסית בטעמו בשביל להרגיש את הטעם היטב {שום יכול להשתלט}.
אם משתמשים בשום כתוש, אפשר להשתמש בזה שבא קפוא של חברת "דורות" וזה יחסוך עבודה בהכנת שום טרי.
בכל אופן שום גם ישאיר לרוב חתיכות קטנות בתבשיל וזה עוד משהו שכדאי לקחת בחשבון חוץ מהטעם. - איזה מים לשים?
המים ששמים לא חייבים להיות רותחים בתחילה, אך אם חסרים מים במהלך הבישול אז חשוב שיהיו רותחים מקומקום חשמלי.
בכל אופן, אם שמתם מספיק מים בהתאם לכמות הרסק עגבניות אז אין צורך להוסיף.
עדיף גם מים מסוננים ולא מי ברז רגילים. - איך לדאוג שהתבשיל לא יתקלקל לאחר שמוכן?
אני ממליץ לא להשאיר בחוץ ליותר מרבע/חצי שעה {זה מתקרר מהר כי אין כמות גדולה}. זה יכול להתקלקל וגם מקצר את הזמן שאפשר לשים במקרר, פשוט כי אם משאירים מכסה פתוח הרבה זמן יכולים להתפתח הרבה חיידקים {גם עם מכסה סגור לא מומלץ להשאיר הרבה זמן}.
ולגבי שמירת התבשיל במקרר. מומלץ לאכול תוך יומיים עד שלושה. - איך לחמם את התבשיל במיקרוגל?
לאחר שהתקרר במקרר ורוצים לחמם מנה, כדאי לחתוך את הקציצות לכמה חתיכות ככה שיתחממו טוב, ולחמם למשך זמן לא קצר מדי.
כמו כן, כדאי להשתמש בצלחת גדולה לחימום כדי שלא יהיה חם בקצוות כשנרים את הצלחת, וגם כדי שהאוכל יהיה מפוזר בצורה לא עבה. אם שמים בשכבה עבה אז האוכל לא מתחמם באופן אחיד יחסית ונשאר הרבה פחות חם במרכז הצלחת. - ומה אם לא בא לי חצילים או בשר?
אפשר גם להכין ללא חצילים בכלל, ולהסתפק ברוטב ובקציצות או לחילופין להוריד את הקציצות לגמרי, ולאכול ללא קציצות. יש גם ירקות אחרים שאפשר לשים במקום חצילים. - מאיפה ההשראה לתבשיל הזה?
שם התבשיל שבמתכון נקרא בעיראקית "אינְגְרִיי" ואפשר להכין אותו גם בצורות אחרות כמו שאמרתי כבר, למשל עם קוביות בקר בבישול ארוך או קציצות בקר וכד'…. - האם אפשר להקפיא את התבשיל?
בכלל לא מומלץ להקפיא את התבשיל. זה הורס אותו. - איך להימנע מכוויה של אדים שפותחים את המכסה במהלך הבישול?
צריך להרחיק ישר את היד עם המכסה כלפי מעלה לאחר פתיחת מכסה של סיר חם {זה בעיקר נכון כאשר יש בסיר כמות נוזלים גדולה אבל לא רק}, וגם להיזהר לא לטפטף על עצמנו את הנוזלים שהצטברו במכסה. אם ישר נזיז את המכסה הצידה במקום למעלה, נטפטף מים שהצטברו במכסה על הכיריים. - מה עוד כדאי לדעת?
חשוב לבשל את האוכל בידיים נקיות. לפני שמערבבים היטב את תערובת הבשר, ולפני שיוצרים את הקציצות כדאי לשטוף ידיים שוב. וגם לדאוג לציפורניים גזורות, כדי שלא ייכנס לכלוך.
לא מומלץ להכפיל בפעם הראשונה כמויות בגלל שזה יכול לסבך את העניינים, גם כי לא יהיה בסיר מקום לקציצות בשכבה אחת ואם נשים יותר משכבה אחת הן תימעכנה.
אם יש שיקולים של רגישויות למרכיב מסויים אפשר לשקול להורידו.