הכנת ביצה קשה נכון יותר

שתי בעיות עיקריות בהכנת ביצים קשות..

הראשונה שהביצים הקשות עלולות לא להתקלף בנוחות בלשון המעטה {זאת אומרת, קליפה שנדבקת לביצה בדרגות הידבקות שונות בסוף הבישול}..

הבעיה השנייה היא שכשביצים נסדקות בהרבה מקרים בסיר ככה שהפבנים יוצא החוצה בצורה ניכרת, ואז, בהרבה מקרים לא שמישות במיוחד כשזה קורה..

פתרונות {אמנם לא תמיד זה מצליח אבל לרוב כן}..

איך להפחית את הסיכוי לביצים סדוקות..

הפיתרון הראשון הוא קודם כל לאיך להפחית מאוד את הסיכוי לביצים סדוקות, שחלק גדול מהתכולה שלהן יוצאת למים בעת הבישול והן נהרסות..

אז בנוגע להיסדקות. דבר אחד שצריך זה להוציא את הביצים שאנחנו נבשל מהמקרר איזה שעה־שעתיים לפני הבישול או אפילו קודם ככה שיגיעו לטמפרטורת החדר. ביצה קרה נסדקת יותר בקלות.
דבר שני בקשר להיסדקות, זה למלא מים עד גובה סנטימטר מעליהן, ולחמם את הסיר המכוסה על חום נמוך־בינוני {אצלי עוצמה 4 מתוך 9 עוצמות רגילות בכיריים אינדוקציה}.. זה אמנם ייקח זמן להגיע לרתיחה בחום לא גבוה.. אבל זה מאוד מפחית את הסיכוי להיסדקות בתחילת הבישול..

הערה נוספת בנוגע להיסדקות זה שלעיתים יש ביצים שנסדקות בהמשך הבישול.. אבל זה לא אמור להוות בעיה כי הן כבר התקשו מספיק..
הבעיה העיקרית היא ביצה שנסדקת בשלבים המוקדמים של הבישול..

אז לסיכום העניין של היסדקות..

להוציא את הביצים מהמקרר מראש.. ולהביא לטמפרטורת החדר..

לבשל עם מספיק מים על חום בינוני־נמוך בשביל שלא יהיו מים חמים מדי בהתחלה שגורמים לביצים להיסדק והתכולה שלהן נשפכת החוצה.. חום בינוני זה כבר יותר מדי וכנראה שייסדקו ביצים..

איך להפחית את הסיכוי לביצים שלא מתקלפות..

הפיתרון השני.. לביצים שיותר קל לקלף.. הניסיון שלי מלמד שבשביל שיהיה קל לקלף ביצים צריך לבשל אותן זמן ממושך יחסית.. לאחר שהמים התחילו לרתוח ולבעבע היטב, אני מבשל לעוד 45 דקות בערך לפחות, עם מכסה מכוסה.. לאחר מכן אני מכבה את הכיריים ושופך בזהירות את המים הרותחים לכיור מבלי להפיל ביצים לכיור..
אחר כך אני ממלא את הסיר במי ברז קרים, בשביל שהביצים יתקררו לדרגה פחות חמה.. לאחר כמה דקות אפשר לשפוך את המים ולקלף את הביצים בזהירות. מניסיוני, הביצים כמעט תמיד תתקלפנה בלי קושי.. אחר כך אני שם אותן בקופסה במקרר..

לא חייבים לקלף את הביצים לפני האיחסון במקרר. אפשר לקלף גם לפני האכילה..

ולסיכום עניין הקילוף של הביצים

בשביל להגיע למצב שהן מתקלפות בקלות יחסית אני מציע לנסות להרתיח את הביצים עם המים ולבשל אחר כך זמן ממושך.. 45 דקות לפחות.. ברתיחה קלה על חום בינוני נמוך..

לאחר שמתקרר הסיכוי לקילוף קל גדול..

שאלות נפוצות

• האם יש דרך להגיע לביצים שהחלבון שלה לא במרקם קצת גומי ועדיין שתהיה קלה מאוד לקילוף?
  
  יכול להיות שזה נכון שלביצה שמבושלת זמן ממושך כמו שאני מציע, יש לחלק הלבן שבה {החלבון}, מרקם שהוא קצת כמו גומי, לעומת ביצה שבושלה זמן קצר מאוד..
  
  אבל מניסיון שלי, בישול של ביצה זמן קצר מעלה מאוד את הסיכוי שלא יהיה אפשר לקלף אותה או קשה למדי לקלף אותה.. ולכן אני מעדיף לא לקחת את הסיכון..
  אחרי הכל זה מאוד מתסכל להיאבק בביצים שלא מתקלפות, בין אם הקליפה ממש לא ניתנת לקילוף, לבין מצב שזה עוד איכשהו מתקלף לאחר מאמץ לא קטן..
• מה קורה אם ממשיכים לבשל את הביצים על חום נמוך לעוד הרבה זמן?
  
  אם שמים בתנור או ממשיכים לבשל על כירה הן יכולות להפוך בסוף לביצים שבפנים הם חומות שמקבלות טעם שונה במידה מסויימת מביצה קשה.. אני אישית אוהב את הטעם של ביצה חומה, אבל זה לוקח זמן, אז לרוב אני לא מגיע לדרגה הזאת..
  
  זה אפילו אפשרי לבשל אתן יותר מ 24 שעות כל עוד יש מים בסיר שמכסים את הביצים..